22. maggio 2012, 23:05
La raisinée
Raisinée, vino cotto, 2 denominazioni per un prodotto di casa nostra!!!
Un tempo lo zucchero era un alimento costoso.
Il suo apporto era assicurato dalla frutta, che aveva un posto importante nell’ambito dell’alimentazione giornaliera: la produzione di succo e di frutta secca erano la base essenziale per poterla conservare.
Al posto delle confetture di frutta, si preparava la cosiddetta raisinée, che veniva utilizzata sia nella cucina salata che per i dolci.
Oggigiorno, nel periodo autunnale, la sua preparazione si trasforma spesso in un’occasione per fare una festa di famiglia o di paese.
Si tratta di un prodotto realizzato mediante la concentrazione di un succo di frutta (mele o pere), che viene ridotto a un decimo del suo volume.
La cottura avviene sul focolare, in un calderone di rame della capienza da 50 a 500 litri, e può durare dalle 17 alle 24 ore.
100 chili di frutta danno circa 70 litri di succo che a loro volta produrranno 7 - 8 litri di raisinée.
La cottura esige una sorveglianza molto attenta: due monete da 5 franchi deposte sul fondo del calderone sono un buon indicatore di una cottura regolare e permettono così di evitare che la massa si attacchi al fondo e bruci. È un momento molto delicato, una questione da specialisti: se troppo cotta o bruciata, la raisinée assume un gusto amaro sgradevole.
Secondo la tradizione, la cottura è terminata quando il concentrato è salito per tre volte in ebollizione e quando il segno di un coltello resta visibile su un po’ di raisinée versata su un piattino. Liscia e cremosa, può ora essere imbottigliata o conservata in boccali.
Il prodotto va provato una volta raffreddato, poiché quando è caldo risulta più fluido.
La dolcezza è garantita dall’uso di frutta zuccherina ben matura che, spremuta, produce un succo saporito dal tipico gusto.
La nota fruttata è data da certe varietà di pere o da una miscela ben dosata di mele e pere, per evitare un’acidità troppo marcata.
La cremosità invece proviene dalla pectina contenuta nella frutta.
Con la raisinée si preparano molti dessert:
- la torta alla raisinée (o vino cotto)
- una pallina di gelato alla vaniglia con un po’ di raisinée (o vino cotto) tiepida
- cake alla raisinée (o vino cotto)
- trance di raisinée (o vino cotto) alla cannella, ecc….
