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Fettine di vitello con salsa alle morchelle (ricetta preferita di Elisabeth Müller)
Per 4 persone
Ingredienti
- fettine di vitello (parti di ca. 80g) – 8 pezzo
- farina – poco
- burro – poco
- sale, pepe – a piacimento
- morchelle essiccate, dimezzate – 20 g
- latticello – 2 decilitro
- cipolla, affettare sottilmente – 1 pezzo
- burro – poco
- brodo di carne – 1 decilitro
- spicchio di aglio pressato – 1 pezzo
- panna – 4 decilitro
- tagliatelle – 400 g
Preparazione
1. Infarinare leggermente le fettine di vitello, arrostire poco alla volta nel burro per 1-2 minuti. Togliere e condire con sale e pepe. Riservare al caldo.
2. Ammollare le morchelle in latticello. In seguito sciacquarle e lasciarle sgocciolare. Conservare il latticello.
3. Appassire le cipolle nel burro, aggiungere le morchelle e stufarle per 3 minuti. Spegnere con il liquido di ammollo (Attenzione: verificare che non vi siano sassolini o sabbia!). Cuocere fino ad ammorbidimento. Sgocciolare in un setaccio.
4. Bollire brodo e aglio in una padella, ridurre il liquido a 2 C, setacciare.
5. Aggiungere la panna al brodo ristretto. Portare a bollore, a calore moderato ridurre il liquido a 3 dl circa. La salsa deve essere cremosa. Aggiungere le morchelle e le fettine e scaldare per poco tempo.
6. Cuocere le tagliatelle al dente.